（あおたけてうちめん）
（あさひかわらーめん）
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麺は加水率
の低い縮れ麺。札幌ラーメン
と東京ラーメンをモデルにして作られたと言われる。旭川ラーメンの始まりは、昭和22年に開業した加藤ラーメン、蜂屋とも言われている。
（あさひかわらーめんむら）
入場料はなく、施設内は店8店舗（天金、山頭火等）とおみやげ屋さんで構成されている。
（いえけいらーめん）
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を元祖とするラーメンの系統で、主に横浜を中心に展開してきたことから横浜ラーメンとも言われる。濃厚な醤油豚骨スープに鶏油
を合わせ、ストレートの太麺を使ったこってり系ラーメン。具は通常、チャーシュー、ほうれん草、ネギ、そして大判ノリが２、３枚入る。分量は並、中盛、大盛に分けられることが多い。
（いけぶくろたいしょうけんけい）
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昭和26年に店主の山岸一雄氏が中野に大勝軒を出し（このときつけ麺
を考案）、その後、現在の東池袋に移転。都内を中心に暖簾分けした店が営業している。スープの材料は、豚骨、豚肉、鯖節、鰹節、丸鶏、ニンジン、タマネギ、ショウガ、ニンニク等で、魚出汁のきいた和風スープ。
永福町の大勝軒の系列と区別するため、このジャンルの名前には、池袋（もしくは東池袋）の名前を入れるのが通例となっている。
（いっぷうどう）
博多ラーメン
をベースに、より多くの人に受け入れられるラーメンを研究。スープは、豚頭とゲンコツ
を特注の釜で20時間近く煮込み、臭み、クセを取る。スープは２種類で、一風堂原点の味で、あっさりスープの 「白丸元味」と、自家製の香油と辛子味噌を加え、コクのある「赤丸新味」。
麺は極細ストレート。博多の自家製麺工場で製麺、支店に直送される。
チャーシューには、国産のＳＰＦ（無菌豚）を使用し、白丸元味にはモモ肉を、赤丸にはバラ肉を使い分ける。
本拠地博多を中心に九州に支店を展開。東京には恵比寿を皮切りに、高田馬場、明大前、駒沢公園、五反田、吉祥寺、東銀座、六本木へと積極的に支店展開。
（いのしんさん）
（おおみやもりと）
元満州鉄道の職員で終戦後、復員して屋台を開いた縁でラーメンの屋台を出していた松田勘七氏よりラーメン作りを学ぶ。
昭和25年、味の三平を札幌で開業。豚汁に麺を入れて美味しそうに食べる客をヒントに味噌をベースにしたラーメンを作ろうと考え、７年の研究の後、味噌ラーメンとして完成させた。こってりしたスープに負けないため、西山製麺
とともに固くコシのある麺を共同開発した。（おのみちらーめん）
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麺は通常、平打ち麺。
（かいばしら）
中華料理に使われることが多く、最近はラーメンのスープに使う店も出てきている。甘味のある味わい深さが出る。
（かがくちょうみりょう）
（かごしまらーめん）
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の影響を受けていないと言われ、豚骨がメイン、鶏ガラも使われることもあり、白濁度は低め。脂も少なくあっさりしたスープ。麺は細麺、太麺があるがいずれも芯のない柔らかめの麺で、食感がビーフンのようである。具には大抵、焦がしネギが入る。店内では大根の漬け物が置いてあり、無料で食べられることが多い。（かすいりつ）
通常は35謫x。
加水率が低いほど、麺がスープを吸ってのびやすくなる。逆に高いほど、麺は柔らかくのびにくい麺となる。札幌ラーメン
では加水率の高い麺が使われ、旭川ラーメンでは加水率の低い麺が使われる。気温や湿度によって加水率を調整して麺の具合を作る必要がある。
（かたろーす）
（かつおぶし）
（かみかわらーめん）
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あさひ食堂では、大雪山の雪解け水をスープに使い、野菜、味噌等、素材は北海道産のものを使う。麺は大雪山の雪解け水で打ったもの（三輪商事製）。
あさひ食堂を中心に「上川ラーメン日本一の会」を結成し、関連店を輩出、一種のチェーン展開を行っている。
関東圏では、あさひ食堂出身の「き七」（川崎市）、「ピシヤリ」（東京四谷）の店があり、ともに現地から素材を調達している。
（かめりあらーど）
豚の脂肪部分から生成したもので、融点が低くラーメンのスープに溶けやすい。
保温効果がありスープが冷めにくくなる。
（がんこけいらーめん）
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スープのベースは牛骨、豚骨、鶏ガラ、煮干、ねぎ、生姜、ニンニク、干し椎茸、貝柱、するめ、りんごなどを沸騰させずに煮こんだもの。牛骨を使い始めたのは焼肉屋のテールスープがヒントとか。
スープは塩が強く表に立ち、裏は各素材のブレンドにより繊細な味わいになっている。表に塩を立てたのはラーメンを「下品」な食べ物として印象付けるのが狙い。
店の前には牛の骨をぶら下げ、窓がなくて店内が見えない、黒いドアという怪しい雰囲気を出していることでも有名。
（かんすい）
古来より中国や内モンゴル等が天然かん水の主な産地であったが、近年は炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどを使って化学的に調合されるようになった。
日本への伝来は明治時代と言われている。かなり高価であったと言い、戦後の物資が不足していた頃には珪酸ソーダなど毒性のある化学物質を使っているところもあり、昭和32年に当時の厚生省から指導がされるようになった。
（きたかたらーめん）
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あっさり味の澄んだ醤油スープに、プリプリした食感の平打ち縮れ麺（太麺）で和風。
創始者は昭和初期に創業された「源来軒」と言われる。当時、豚骨と鶏ガラ半々のスープに、手でこねて縮れを作った太めの麺、具はチャーシュー、メンマ、かまぼこ、刻みネギ。